วิทยาการครัว : เหนือความหวานของน้ำตาล

วิทยาการครัว : เหนือความหวานของน้ำตาล

เราทุกคนทราบดีถึง “ความชั่วร้าย” ทางโภชนาการของน้ำตาลว่าเป็นสาเหตุของโรคอ้วนโรคเรื้อรัง และการเสียชีวิตไปจนถึงการเป็นสารที่อาจทำลายสมอง อย่างไรก็ตาม น้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของมนุษย์มานานนับพันปี และมีประโยชน์บางอย่างที่น่าสนใจและเป็นประโยชน์อย่างมาก อาหารมีอายุการเก็บรักษาสั้นหากไม่ได้รับการจัดเก็บหรือถนอมอาหารอย่างเหมาะสม ดังนั้นการถนอมอาหารรวมถึงการบ่มจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารจะยัง

คงใช้ได้ตลอดทั้งปีในช่วงก่อนการแช่เย็นและการบรรจุกระป๋อง

อาหารส่วนใหญ่ที่สามารถเน่าเสียได้ค่อนข้างเร็วจะมีน้ำเป็นส่วนประกอบ พร้อมด้วยสารอาหารที่ทำให้แบคทีเรียเติบโตได้ดี แบคทีเรียเหล่านี้สามารถทำให้เกิดการเน่าเสียและเป็นพิษหรือติดเชื้อได้

วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการทำให้อาหารเป็นมิตรกับแบคทีเรียน้อยลงคือการเอาน้ำออก สิ่งนี้เรียกว่าการลดกิจกรรมทางน้ำ สิ่งที่แห้งสนิทจะมีแอคติวิตีของน้ำเป็น 0 (ปริมาณอาหารค่อนข้างน้อย) ในขณะที่น้ำมีแอคติวิตีเท่ากับ 1 โดยมีน้ำตาลทรายประมาณ 0.2 การลดปริมาณน้ำในอาหารให้ต่ำกว่า 0.70 สามารถจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างมาก

นี่คือสิ่งที่ทำแยม ประการแรก ผลไม้ถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำตาลและเพคติน (ไฟเบอร์ชนิดหนึ่ง) สิ่งนี้ช่วยในการสลายผนังเซลล์ที่แข็งและฆ่าเชื้อส่วนผสม

การลดลงของกิจกรรมทางน้ำจะหยุดการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ซึ่งช่วยยืดอายุของแยม แม้ว่าเมื่อเปิดแล้ว ราและยีสต์ก็ยังคงเติบโตได้ ดังเช่นที่พวกเราหลายคนจะค้นพบเมื่อเปิดขวดแยมที่ไม่ได้ถูกแตะต้องนานเกินไป

นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมแยมที่มีน้ำตาลต่ำ รวมถึงผลิตภัณฑ์น้ำตาลน้อยหรือน้ำตาลน้อยอื่นๆ จึงอาจอยู่ได้ไม่นานเท่าแยมแบบดั้งเดิม

น้ำตาลสามารถละลายในน้ำเพื่อสร้างสารละลาย หากมีน้ำตาลเพียงพอในสารละลาย เช่น น้ำเชื่อม มันจะดึงโมเลกุลของน้ำออกจากเซลล์อาหาร ทำให้กิจกรรมทางน้ำของอาหารลดลงอย่างมีประสิทธิภาพ

สิ่งนี้เกิดขึ้นผ่านกระบวนการออสโมซิส เมื่อมีอนุภาค – เช่น โมเลกุลของน้ำตาล – ในสารละลายนอกเซลล์มากกว่าที่มีในเซลล์ สิ่งนี้เรียกว่าสารละลายไฮเปอร์โทนิก 

ในกรณีนี้ น้ำมีแนวโน้มที่จะไหลออกจากเซลล์ไปสู่สารละลายรอบๆ

เทคนิคนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์และปลาเพื่อป้องกันการเน่าเสีย Gravlax ของสวีเดนเป็นตัวอย่างหนึ่งของอาหารประเภทนี้ ซึ่งใช้น้ำตาลและเกลือในการบำบัด

น้ำตาลอาจดีกว่าเกลือ ไม่เหมือนเกลือ น้ำตาล (โดยทั่วไปคือซูโครส) จะแทรกซึมเข้าไปในเซลล์ของอาหารได้น้อยกว่าเกลือ ดังนั้นจึงสามารถกำจัดออกได้ง่ายกว่า

การใช้น้ำตาลที่สำคัญ แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการมากนักคือการทำขนมและการทำขนมต้มและท๊อฟฟี่ที่หลากหลาย ในความเป็นจริง คุณทำแก้วน้ำตาลใส โลลลี่ต้มสีขาว และทอฟฟี่กองไฟสีเข้มจากส่วนผสมเดียวกัน แต่อย่างไร?

กุญแจสำคัญคืออุณหภูมิ และคุณจะต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบแยม (และต้องใช้ความระมัดระวังเป็นอย่างมาก) เพื่อดำเนินการอย่างถูกต้อง

โดยพื้นฐานแล้ว ให้อุ่นน้ำตาลแห้งด้วยน้ำเชื่อมและน้ำเล็กน้อยถึง 150 ℃ จากนั้นทำให้เย็นบนถาดอบที่ทาไขมัน จะทำให้เกิด”แก้ว” น้ำตาลใสจากน้ำตาลขุ่น

ในการทำให้มันขาวเหมือนน้ำตาลทราย คุณต้องยืดออก ซึ่งเพียงแค่เปลี่ยนขนาดผลึกเพื่อให้มันกลายเป็นสีขาวขุ่น

ดูเหมือนว่าอุณหภูมิหลักในการเปลี่ยนสีของน้ำตาลซูโครสหรือน้ำตาลทรายแดงจะอยู่ที่ประมาณ 160°C โดยมีฟรุกโตสคาราเมลที่อุณหภูมิต่ำกว่า 110°C และมอลโตสที่อุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยที่ 180°C

เกณฑ์อุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับน้ำตาลต่างๆ ส่วนหนึ่งอธิบายได้ว่าทำไมคาราเมลเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่างกันในอาหารต่างๆ นอกจากนี้ยังช่วยอธิบายว่าทำไมการปรุงอาหารด้วยน้ำผึ้งหรืออาหารที่มีน้ำตาลฟรุกโตสที่อุณหภูมิต่ำกว่า

เมื่อน้ำตาลซูโครสคาราเมล เริ่มแรกจำเป็นต้องแตกตัวเป็นฟรุกโตสและกลูโคส จากนั้นสิ่งเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาเพื่อสร้างสารประกอบอะโรมาติกใหม่ซึ่งมีรสชาติที่ซับซ้อนและสีน้ำตาลที่คุ้นเคย รวมถึงคาราเมล คาราเมล และคาเมลิน

กระบวนการนี้ยังก่อให้เกิดสารประกอบขนาดเล็กจำนวนมาก เช่น 2,3-butanedione ซึ่งมีรสคล้ายเนยเข้มข้น และเอสเทอร์และแลคโตน ซึ่งเป็นสารประกอบที่ให้ความหวานที่แตกต่างของเหล้ารัม

สารประกอบอื่นๆ ที่ผลิตในกระบวนการนี้ ได้แก่ ฟิวแรนที่มีรสชาติบ๊องและมอลตอล อย่างไรก็ตาม หากความร้อนนี้ยังคงดำเนินต่อไป ความหวานของน้ำตาลทั้งหมดจะหายไปและรสชาติที่ขมไหม้จะเข้ามาแทนที่

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าคาราเมลแตกต่างจากปฏิกิริยาของ Maillardซึ่งเป็นสีน้ำตาลทั่วไปที่เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปัง และไม่เกี่ยวข้องกับรสชาติของคาราเมลที่แตกต่างกัน

แม้ว่าเราควรระมัดระวังในการควบคุมการบริโภคน้ำตาล แต่น้ำตาลก็มีเสน่ห์ทั้งทางเคมีและทางร่างกาย และเป็นส่วนผสมที่สามารถนำมาใช้อย่างสมเหตุสมผลเพื่อเพิ่มรสชาติและถนอมอาหารได้นานขึ้น

Credit : เว็บสล็อต